Batidos Pesados

Los Batidos Pesados por lo general contienen una gran cantidad de materia grasa. El método empleado para comenzar los batidos pesados es el método del cremado o emulsión, donde se baten la manteca pomada y el azúcar de manera enérgica para generar una crema aireada. A este método también se lo llama blanquear, ya que al batir de esta manera la crema palidece. Luego se procede a incorporar los sabores, esencias, ralladuras, etc. Se incorporan los huevos de a poco para emulsionar bien la preparación. Los huevos contienen alto contenido de agua, lo que hace que sea difícil de incorporarse a la manteca. Un factor clave, es que los huevos y la manteca estén a temperatura ambiente para una mejor incorporación de los ingredientes y facilitar el proceso de emulsión. Si se incorporan líquidos adicionales éstos también deberán estar a temperatura ambiente. Finalmente se incorporan los secos tamizados al batido. Si se agregan al batido, claras merengadas o líquidos adicionales, éstos siempre se incorporarán alternando con los ingredientes secos, terminando con los secos en el caso de los líquidos, y terminando con una porción de claras merengadas en el otro caso.

Existen varios batidos pesados, como el clásico Budín 4/4, otros como el Budín Marmolado o el Budín Hamburgués. También forman parte de este grupo los Brownies, Muffins y Tortas.

Budín Cuatro Cuartos 4/4

Como su nombre lo indica, el budín está compuesto por cuatro cuartos: 250 gr de manteca, 250 gr de azúcar, 250 gr de huevos y 250 gr de harina. Esta es la receta por default que podemos tener de un budín, la más básica de todas. Este budín comienza con el cremado típico de la manteca y el azúcar hasta que estén bien cremosos. Se agregan los huevos, de a uno a la vez, incorporando el siguiente una vez que el anterior se ha integrado por completo. Finalmente se agregan los ingredientes secos tamizados.

Modificaciones de Budín Cuatro Cuartos 4/4

Podemos partir de las proporciones del budín 4/4 para construir nuestras propias recetas de budines personalizadas:

• Si queremos un budín de chocolate, podemos reemplazar una porción pequeña de harina por cacao amargo (20 gr o 30 gr de cacao). Entonces de los 250 gr de harina originales, nuestra receta cambiaría a 220 gr de harina + 30 gr de cacao amargo. Otra opción es no reemplazar la harina por el cacao, y simplemente agregar el cacao disuelto con un poco de agua caliente, en forma de pasta cremosa, para que no altere la densidad de la preparación.
• Si queremos un budín de vainilla, naranja, limón, o utilizar alguna otra esencia, eso se puede modificar sin problemas y obtendremos sabores diferentes.
• Si queremos agregar un líquido, como leche, jugo de limón o naranja, o algún licor o incluso whisky, por cada ml de líquido agregado, se incorporará una cantidad equivalente en gr de harina para compensar la densidad de la mezcla. Si incorporamos 100 ml de leche, incorporamos 100 gr de harina adicionales, siendo una cantidad de harina total de 350 gr. Otra opción para compensar el agregado de líquido, es poner menos huevo en la preparación, ya que éstos hacen el aporte de líquido en la mezcla también.
• Si queremos incorporar trozos de frutos secos, chocolate troceado, o bien cáscaras confitadas, las mezclamos con un poco de los ingredientes secos de la preparación para que no se vayan al fondo durante la cocción.
• Si queremos que tenga una miga más suave, sustituimos una parte de harina por almidón de maíz.

Ahora pueden ir probando recetas, ir agregando un poco de esto, sacando un poco de lo otro, hasta que encuentren la receta que más les guste.

Ojo! algunas veces la receta va a salir bien, y otras veces quizás la combinación no sea buena. Todo es parte de la experimentación, y a todos los pasteleros y cocineros les ha pasado. De hecho, muchas de las preparaciones famosas del mundo, son producto de errores no intencionales. Probando y equivocándonos, a veces aprendemos más y hasta encontramos sabores y texturas que antes no habíamos alcanzado!

Animate a probar y a encontrar el budín perfecto para vos!

Budín de Limón súper húmedo y sabroso

Para realizar este budín de limón, modificamos la receta estándar del budín 4/4 para obtener un budín un poco más húmedo y con mayor profundidad de limón. Esta receta contiene una gran cantidad de líquido incorporado (jugo de limón), los 200 ml de jugo los compensamos quitando un huevo (equivalente a 50 ml de líquido) y agregando 100 gr de harina adicionales. Sin embargo, para que sea perfecta la compensación, debiera haberse integrado otros 50 gr de harina. De haber sido perfecta la compensación, quizás hubiera quedado un poco más alto. Esta receta no cumplió las reglas de compensación estrictamente y aún así, no salió nada mal. Ese faltante hizo que el budín de limón sea un poco más húmedo. Todo es cuestión de probar.

Budín Marmolado

Este budín es un ejemplo de cómo pueden modificarse las proporciones de un budín 4/4 para generar una receta diferente. En este caso, se agregan líquidos como la leche, la cual compensa con el agregado de harina y la quita de un huevo en la preparación. Como en este caso se quiere tener dos preparaciones, una clara y una oscura, se modificó una porción de la mezcla agregando la pasta de cacao cremosa hidratada, sin tener que reemplazar la harina de la receta.

Cómo hacer una Torta Invertida de Manzanas Rojas

Brownies

Los brownies son originarios de Estados Unidos, y son muy simples de preparar. Éstos contienen alto contenido de grasa (manteca y chocolate), huevos, poca cantidad de harina, y alto contenido de azúcar. En este tipo de preparaciones no es necesario agregar aire mediante batido, ni cremar manteca con azúcar. Simplemente se mezclan los ingredientes para obtener una masa densa y húmeda.