El Mousse es un postre de origen francés. Tradicionalmente se realiza a base de claras de huevo batidas a punto nieve, crema fresca batida y una base aromática que le imparte sabor al mousse. El resultado es una crema muy liviana y de consistencia aireada. La incorporación de las claras batidas a punto nieve es lo que le confiere al mousse esa textura característica y aireada.
Las mousses más conocidas son la mousse de chocolate o las de frutas, como la mousse de frutillas o frambuesas.
Podemos clasificar las mousses dependiendo de cómo se realicen. Tenemos así distintas variantes para realizar mousses y a continuación vamos a detallar las diferencias de cada una.
Distintos tipos de preparación de Mousse
Mousse cruda
Como la mousse tradicional francesa, ésta se realiza sin la cocción de los huevos. Se realiza batiendo las yemas con azúcar a blanco, luego se le incorpora el chocolate derretido con manteca a baño de maría, y finalmente se le incorporan las claras batidas a nieve.
Esta mousse de chocolate queda súper aireada, liviana y delicada. Al no contener crema de leche se aprecia bien el sabor del chocolate.
Como esta mousse se basa en huevo crudo, hay que tener precaución de elaborarla con huevos de buena calidad, seguros, consumirla de inmediato y mantenerla bien refrigerada. No se aconseja preparar este tipo de mousse para el consumo de grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos.
Mousse cruda con crema de leche
En este tipo de mousse se incorporan las yemas crudas al chocolate fundido con la manteca, aportando sabor y materia grasa adicional. Luego se agregan las claras batidas con azúcar con la técnica del merengue francés, para conferirles más estabilidad. Y luego se le incorpora la crema de leche batida a 1/2 o 3/4 punto.
Esta mousse queda bien firme y aireada. Luego del reposo en heladera toma más consistencia debido a su gran contenido de grasa. Aunque es una mousse aireada, es una mousse más densa y pesada.
Al igual que en el caso anterior, como esta mousse se basa en huevo crudo, hay que tener precaución de elaborarla con huevos de buena calidad, seguros, consumirla de inmediato y mantenerla bien refrigerada. No se aconseja preparar este tipo de mousse para el consumo de grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos
Mousse con merengue
En este tipo de mousses sólo se incorporan las claras en forma de merengue, pudiendo utilizar el merengue suizo o el italiano. Luego se incorpora la crema de leche batida a 1/2 o 3/4 punto.
Si se decide utilizar la técnica del merengue suizo, si el calentamiento a baño maría es inferior a 60°C, no se aconseja preparar este tipo de mousse para el consumo de grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos.
Si en el proceso de calentamiento a baño maría, calentamos las claras con el azúcar a una temperatura de 60°C durante al menos 3 a 4 minutos, podremos considerarlas pasteurizadas para la utilización del merengue suizo.
Si se utiliza merengue italiano en la preparación del mousse, será bromatológicamente apto para consumo por la temperatura de cocción del almíbar.
Este tipo de mousses con merengue italiano es el que se utiliza por lo general para las mousses frutales. Estas mousses son bien ligeras, sabrosas y refrescantes. La materia grasa que contiene la mousse proviene sólo de la crema de leche.
Mousse con aparato bomba de yemas
Este tipo de mousse se prepara batiendo yemas con un poco de azúcar hasta llegar al punto letra, y luego se le incorpora un almíbar a 118°C. Se sigue batiendo a velocidad máxima hasta enfriar. Entonces la mezcla se ve aireada, sostenida y firme.
Luego se le agrega lo que le impartirá sabor, más la crema batida a 1/2 punto. Como las yemas son cocidas con el almíbar a 118°C, es un mousse bromatológicamente apto para consumo.
Este tipo de mousse tiende a ser un mousse menos aireado que los que contienen merengue, sin embargo son lo suficientemente ligeros y suaves.
Este tipo de mousse suelen ser más flojos de consistencia también, en especial si se los decide preparar con algún sabor líquido, como licores.
Mousse con aparato bomba de huevos y yemas
En este estilo de mousse se realiza un aparato bomba con huevos y yemas. Se baten los huevos y yemas con un poco del azúcar para que comiencen a blanquear, mientras se prepara el almíbar. Se agrega el almíbar a 118°C. Se deja batir a velocidad máxima hasta enfriar y alcance el punto letra. Luego se le incorpora el sabor y la crema batida a 1/2 punto.
Falsa Mousse con crema de leche
También hay otro tipo de «mousses» a las que se le llaman «falsas mousses» ya que no contienen huevo en su composición, el ingrediente principal que hace que sean aireadas.
Este tipo de falsa mousse contiene sólo crema batida y el ingrediente que le da sabor.
Por ejemplo, una falsa mousse de chocolate sería de chocolate derretido con un poco de manteca, o simplemente chocolate solo, mezclado con crema batida a 1/2 o 3/4 de punto. Aquí el batido de la crema será crucial para la textura final del postre, ya que se incorpora aire en el batido de la crema solamente.
Otra opción es realizar una ganache, fundiendo el chocolate directamente con la crema en caliente. Una vez realizada la ganache, se deja reposar hasta que enfríe y tome consistencia. Luego puede batirse en la batidora hasta que logre una consistencia similar al mousse. A esto le llamamos ganache batida de chocolate.
De ambas maneras, se obtiene un producto pesado y grasoso para ser considerada una mousse, pero lo suficientemente liviano para ser comparado con una ganache de chocolate.
Mousse de chocolate
Las mousses de chocolate por lo general contienen chocolate fundido con manteca, lo cual eleva el sabor del chocolate.
O bien algunos lo hacen con crema de leche solamente, y eso hace que el sabor del chocolate se suavice. Si utilizamos chocolate semiamargo, éste terminará pareciéndose al chocolate con leche.
Se pueden utilizar distintos tipos de chocolate cobertura, amargo, semiamargo, con leche y blanco, según el sabor que se desee. Utilizando chocolate cobertura de alta calidad elevaremos el sabor del mousse. Siempre es importante utilizar los ingredientes de calidad.
Mousses frutales
Las mousses frutales se realizan a base de un merengue italiano al cual se le agrega la pulpa de frutas y crema batida. Generalmente se le agrega jugo de limón a la pulpa de frutas para evitar la pérdida de color de las frutas y también ayuda a la coagulación de la gelatina, si se le ha agregado para moldear.
Cuándo agregarle gelatina a un mousse?
La incorporación de gelatina en las mousses es opcional, pero en realidad depende de cómo se piense servir el mismo y de las características de cada mousse.
Si hablamos de una mousse que será servida en copas o vasitos, no es necesario agregarle gelatina a la preparación, ya que tiene un contenedor que mantiene su forma.
Ahora bien, si decidimos hacer una torta de mousse, es otra cuestión. Aquí la torta tendrá que sostenerse por sí misma, y es conveniente que lleve gelatina.
Tendremos cuidado de agregar la cantidad de gelatina suficiente para que se sostenga bien el postre, teniendo el cuidado de no colocar demasiada, ya que esto hará que el postre ofrezca demasiada resistencia al comer, y la textura del mousse se perderá por completo.
Si estamos trabajando con un mousse de aparato bomba, reservamos una porción pequeña del batido de huevos, y mezclamos con la gelatina fundida para homogeneizar densidades, y luego incorporamos al resto del aparato bomba que va a formar la mousse.
Si es una mousse de aparato bomba y además el sabor es un líquido, como puede ser un vino o un licor, entonces se tendrá una mousse más líquida y con menos cuerpo. Por lo tanto, se tendrá que colocar un poco más de gelatina para poder sostener el postre correctamente.
