Merengues

En este bloque vamos a ver los diferentes merengues que se pueden utilizar. Todo merengue se confecciona con dos ingredientes principales, claras de huevo y azúcar. La proporción de ingredientes para cualquier merengue es la misma: por cada parte de claras se ponen dos partes de azúcar.

Tenemos 3 tipos distintos de merengues clásicos.

1 – Merengue Francés

El Merengue Francés se realiza batiendo las claras con batidor, hasta que espumen y levanten volumen, luego se le incorpora el azúcar común en forma de lluvia lentamente mientras sigue batiendo, hasta formar una mezcla blanca, homogénea, y de pico firme. A este merengue se lo considera un merengue «crudo» puesto que no hay cocción alguna. NO es un merengue bromatológicamente apto a menos que se utilicen huevos pasteurizados, entonces no hay ningún problema. De los tres merengues, es el más inestable de todos. Luego de un tiempo, comenzará a separarse el agua de las claras y adquirirá una textura diferente.

Sin embargo, esta técnica es muy utilizada para la confección de merengues secos, que luego tienen un proceso de secado en el horno a bajas temperaturas por tiempo prolongado. Por lo general se los seca en el horno durante dos horas a 100°C. Cuanta menor sea la temperatura de secado mejor, ya que evitaremos que se caramelice el azúcar y de esta manera evitaremos que se doren. Por encima de los 120 -130°C veremos caramelización en los merengues. También es utilizado para realizar macarons, que estos sí llevan un proceso de cocción a 140 – 150°C.

2 – Merengue Suizo

Para el Merengue Suizo se parte de la mezcla de claras y azúcar, se homogeneiza la mezcla, tratando de no batir, y se lleva a un baño María hasta la disolución del azúcar, hasta que ya no se sientan más grumos al tacto, y hasta que la temperatura haya alcanzado los 40 – 45°C. En este punto la mezcla se ve blancuzca y más líquida. Este calentamiento favorecerá el mayor volumen de las claras, ayudará a la disolución del azúcar, y le proporcionará una estabilidad mayor. Se lleva entonces la mezcla a la batidora, y se bate a velocidad alta hasta que el merengue se haya formado. Este lucirá brillante, sedoso, y también formará un pico firme, si la temperatura alcanzada y el batido han sido correctos. Este merengue es más estable que el merengue francés. Sin embargo, al igual que el merengue francés, no llega a ser bromatológicamente seguro, a menos que se utilicen huevos pasteurizados. Al ser más estable, se lo elige más para decorar tartas, realizar cremas de manteca, confección de macarons, utilizar en preparaciones de mousses, etc.

3 – Merengue Italiano

Para el Merengue Italiano se parte de un almíbar. Se coloca el azúcar en una olla, con la cantidad de agua suficiente para mojarlo. Se lleva al fuego. Mientras se colocan las claras en la batidora, pero no comenzamos a batirlas hasta que toda la preparación en la olla se vea cubierta de burbujas. Esto indica que el almíbar ha alcanzado los 110 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, comenzamos a batir las claras. Para cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada de 118 – 120 °C, las claras ya van a haber espumado lo suficiente, e incorporamos el almíbar con cuidado por el borde de la batidora, sin salpicar al batidor. Dejamos batir a velocidad alta hasta que el bowl de la batidora esté tibio o a temperatura ambiente. Este merengue va a dar un pico bien firme, es súper cremoso, y se utiliza para la decoración de tartas, tortas, cremas de manteca, macarons, mousses, etc. Es el merengue más estable de todos, y al ser cocido por el almíbar caliente, es seguro bromatológicamente (apto para consumo si los huevos no son de fuente confiable o pasteurizados).

Merengues saborizados

Una vez que tenemos las técnicas de merengues ya en práctica, podemos impartirles distintos sabores.

Merengue de chocolate:

Ya sea el merengue francés, el suizo o el italiano, podemos agregarle un poco de cacao amargo, para obtener un merengue de chocolate. La incorporación del cacao debe hacerse con cuidado y de a poco para que la grasa del cacao no colapse la estructura del merengue, haciendo que éste se baje. El cacao amargo debe ser tamizado previamente, y pueden integrarlo a mano con espátula, realizando movimientos suaves y envolventes hasta integrarlo por completo. Si deciden integrarlo más rápidamente con batidora, es posible que se les baje un poco el merengue. De todas formas en la heladera tomará un poco más de firmeza. Es crucial tener un buen merengue que sea bien estable y firme para poder realizar este tipo de preparación.

Merengue de café:

Incorporando un poco de café instantáneo en polvo en la preparación del merengue francés, podemos hacer merenguitos secos con sabor intenso a café. Son una buena elección para petit fours para acompañar el café de la tarde. Los amantes del café estarán agradecidos! Agregar el café tamizado al azúcar impalpable, y luego se incorpora junto con éste, con movimientos envolventes.

Merengue de cítricos:

Los merenguitos de limón son una perdición. Desde que los hice una vez, son los favoritos míos y de los demás. El sabor ácido y cítrico que tiene la cáscara de limón combinado con el azúcar del merengue hacen la combinación perfecta. Incorporar un poco de ralladura de limón o de naranja a nuestro merengue, le da una fragancia y sabor incomparables. Pero al igual que el cacao, la ralladura de limón debe incorporarse con precaución, ya que los aceites de la ralladura también tenderán a bajar un poco el batido. Es crucial tener un buen batido de merengue firme y sostenido para poder realizar estos merengues.