Se denomina cremas a una familia de preparaciones de consistencia cremosa. Por lo general son preparaciones elaboradas a base de lácteos como la leche, crema de leche, manteca, huevos, azúcar, y para saborizarla con vainilla, chocolate, frutas, licores, etc. Para dar más consistencia a la crema, por lo general se pueden agregar harina, maicena o gelatina.
Las cremas forman parte de casi todos los productos de pastelería, cada una con sus distintas propiedades, sabores, texturas y aromas.
Crema Inglesa
La Crema Inglesa es una crema que se realiza a base de leche, azúcar y yemas de huevos. Se cocina la preparación hasta llegar a una temperatura entre 80 y 85°C, punto en el que parcialmente coagulan las yemas de huevo lo que hace espesar la crema. Sin un termómetro, podemos visualizar este punto con la ayuda de una cuchara o espátula. Si la preparación cubre la cuchara, pasamos el dedo y si queda un surco que no se une o deforma, entonces se dice que «napa la cuchara» y ya ha alcanzado la consistencia deseada. En ese momento se retira del fuego y se deja enfriar.
Si se requiere una crema más espesa, algunas recetas incorporan más yemas a la preparación. En otro caso, también suele reemplazarse la mitad de la leche por crema de leche.
La crema inglesa es la base para los Bavaroise Clásicos y Helados. Usualmente se la utiliza como salsa para el acompañamiento de postres.
Crema Pastelera
La Crema Pastelera se elabora a base de leche, huevos, azúcar, almidón o harina, y saborizantes o aromas (vainilla, esencias, ralladura de frutas, jugo de frutas, etc.). Estos ingredientes se cocinan para lograr espesar la crema en parte con los huevos y con la presencia del almidón.
No es es una crema que se pueda freezar, ya que al volver a la temperatura ambiente, pierde su textura, la cual queda grumosa y acuosa. Sin embargo, hay Chefs Pasteleros que aseguran que la crema puede freezarse. Si la crema está bien confeccionada y se la procesa con un mixer o procesador, para alcanzar una emulsión y homogeneización completa. De esta manera se conserva la textura cremosa y untuosa de la crema original luego de batir un poco la crema una vez alcanzada la temperatura ambiente.
Luego, esta crema servirá como base para las cremas derivadas conocidas como Crema Chiboust, Crema Diplomata, Crema Frangipane, y Crema Mousseline. Las cremas derivadas de la Crema Pastelera sí son freezables, ya que contienen mayor proporción de materia grasa y esto ayuda a la conservación.
Crema Chiboust
La Crema Chiboust se prepara con 1 parte de crema pastelera y 1/2 parte de merengue italiano, ocasionalmente con la adición de un poco de gelatina para darle un poco más de cuerpo. Esta crema usualmente es utilizada en el Postre Saint-Honoré y a veces se la denomina con este nombre.
Crema Diplomata
La Crema Diplomata (Diplomat o Diplomática) se prepara con 1 parte de crema pastelera y 1/2 parte de crema de leche batida. De esta manera le da un poco más de aire aligerando la preparación y dándole un poco más de frescura. Esta crema es la que se utiliza para el postre tradicional Frasier, ideal para épocas de calor.
Crema Frangipane
La Crema Frangipane se realiza con 1 parte de crema pastelera y 2 partes de crema de almendras.
Crema de Almendras:
Se mezclan almendras peladas y procesadas, azúcar, manteca, y huevos o yemas para darle consistencia. Sirve para impermeabilizar la base de las tartas de frutas cuando se la hornea, confiriendo a las tartas el característico sabor a almendras.
Si se va a utilizar en Crema Frangipane, conviene tostar las almendras para resaltar el sabor. Si se trabaja con huevos seguros y pasteurizados no hay problema.
Crema Mousseline
La Crema Mousseline se prepara con 1 parte de crema pastelera y 1/3 de crema de manteca francesa.
Crema de Manteca
Existe más de una manera de preparar Crema de Manteca, todas logran diferentes texturas y van variando en su composición.
Crema de Manteca Francesa
La Crema de Manteca Francesa se elabora con la preparación de un aparato bomba (pâte à bombe) de yemas con un almíbar a 118°C. Se bate hasta que llegue a temperatura ambiente, se incorpora la manteca y se deja batir hasta emulsionar bien. Se obtiene una crema bien sabrosa, suave y untuosa al paladar.
También hay quienes utilizan la incorporación de huevos en reemplazo de algunas yemas para abaratar costos, teniendo así un aparato bomba de yemas y huevos.
Luego que la crema está bien unida y emulsionada, se puede saborizar a gusto con vainilla, café, chocolate, pulpa o mermelada de frutas, etc.
Normalmente se la utiliza en preparaciones de Pastelería Francesa para todo tipo de tartas, postres, mini gateaux, petit fours, etc. Una de las más conocidas es la utilizada para la crema de café de la famosa Torta Ópera.
Crema de Manteca a base de Merengue
La Crema de Manteca también se puede elaborar a base de Merengue, y aquí tenemos dos variantes. Podemos usar como base el Merengue Suizo o el Merengue Italiano. La proporción ideal para este tipo de preparaciones es 1 parte de claras, 2 partes de azúcar, 3 partes de manteca.
Luego que la crema está bien unida y emulsionada, se puede saborizar a gusto con vainilla, café, chocolate, pulpa o mermelada de frutas, etc.
Esta crema queda bien ligera, suave y untuosa. Ideal para decorar cupcakes, tortas, postres, etc.
Crema de Manteca Americana
Esta Crema de Manteca es distinta al resto y consiste simplemente en manteca batida con azúcar impalpable y algún saborizante. Lo importante en este tipo de crema es el batido y aireado de la manteca. En Estados Unidos se la utiliza para relleno y decoración de Tortas y cupcakes. Es una preparación bien simple y usualmente queda bastante dulce.
La calidad de la manteca que se vaya a utilizar es clave para obtener un buen resultado. En climas cálidos, hay quienes agregan una parte de margarina a estas cremas para que puedan soportar temperaturas más altas.
Curd de frutas
El Curd es una crema frutal realizada a base de pulpa o jugo de frutas, usualmente cítricos como el limón o la naranja, yemas y/o huevos, azúcar y manteca. Esta crema espesa por la cocción de las yemas y los huevos, y se le agrega manteca para darle más cremosidad.
El más famoso es el Curd de Limón, el que se lo consume usualmente para untar tostadas o scons en el desayuno o a la hora del té. También se lo utiliza mucho en pastelería para confeccionar rellenos para tortas, tartas y postres más elaborados.
Sabayón
El Sabayón, también conocido como Sambayón o Zabaione, es una crema de origen italiano. Esta Crema Sabayón se realiza a base de yemas, azúcar y vino, generalmente un vinno dulce como Oporto o Marsala. Se baten las yemas, el azúcar y el vino dulce a fuego suave o sobre un Baño de María. De esta manera las yemas se cocinan suavemente mientras que incorporan aire con el batido. Queda con una consistencia ligera, bien aireada, parecido a un mousse. Algunos incorporan crema batida o queso mascarpone una vez que ya está frío, para darle una textura más cremosa.
Crema Bavaroise
La Crema Bavaroise (Bavarois, Bavarian o Bávara), es una crema fría moldeable ya que contiene gelatina para mantener la forma. Hay dos tipos de Bavaroise, clásicos y frutales.
Bavaroise Clásicos
Los Bavaroise clásicos tienen una base de crema inglesa, gelatina y crema batida. Se las saboriza con vainilla, chocolate, café, o algún licor, que usualmente se añaden a la crema inglesa.
Bavaroise Frutales
Los Bavaroise Frutales tienen como base pulpa o puré de frutas, un almíbar a 118°C, gelatina y finalmente crema batida. Las frutas pueden ser frescas o de conserva (como duraznos al natural, peras, piña, etc.).
Para estas cremas es importante tener cuidado con la fruta seleccionada, como el kiwi, la piña y algunas frutas tropicales que poseen enzimas proteolíticas que degradan las proteínas de la gelatina e impiden la coagulación correcta de la misma. Para poder trabajar con esas frutas es necesario hervir las frutas ( un blanqueo de 2 o 3 minutos) antes de utilizarlas y luego proceder como de costumbre.
Crema Batida
La Crema Batida o Nata montada, es simplemente crema de leche batida sin azúcar. Es necesario utilizar crema de leche de buena calidad, fresca y con la suficiente cantidad de materia grasa, de lo contrario no se batirá bien. El porcentaje de grasa debe ser entre el 32 y el 40%. Si se utiliza la crema doble, que tienen mayor contenido graso, entre el 44% y el 50% de materia grasa, se le debe incorporar un 9% del peso en leche para aligerarla y poder tener un buen batido. Se la incorpora en mousses, cremas y bavaroises.
Puntos de batido de la crema:
- 1/2 punto: cuando la crema comienza a hacer dibujos con el batidor, ha tomado un poco de cuerpo, pero todavía se cae del batidor.
- 3/4 punto: intermedio, es un poco más firme que el 1/2 punto, tiene más cuerpo.
- a punto: punto firme, cuando la crema hace picos y se mantiene firme en el batidor. Se utiliza para decoraciones.
Crema Chantilly
Es la crema de leche batida con azúcar al 20%, aunque en algunos países europeos la realizan con sólo el 10%. Se puede realizar con azúcar impalpable o con azúcar común. Si se utiliza la primera, la baja granulometría del azúcar impalpable hace que se disuelva más fácil en la crema, y quede una textura suave. Si se va a utilizar azúcar común, es conveniente incorporar el azúcar a la crema, mezclar un poco y dejar reposar un tiempo para facilitar el proceso de disolución de la misma, y luego entonces batirla con normalidad. Esto es para evitar que nos pueda quedar una crema texturada o con gránulos de azucar.
Parfait
El Parfait se realiza a base de un aparato bomba de yemas y almíbar a 120°C, y crema batida a 3/4 de punto. Usualmente se saboriza con licor, café, chocolate, praliné, frutas, etc. Se conservan siempre en congelador o freezer y así fríos van directo a la mesa. Es muy importante llegar con el almíbar a la temperatura correcta. La utilización de gelatina es opcional, y generalmente se la evita. Si decide usarse la proporción es del 1%.
