Los batidos livianos se generan por el batido de huevos con azúcar. Los huevos se puede batir enteros o por separado (en claras y yemas). El resultado es una masa esponjosa y aireada, debido al aire incorporado en el batido, al cual se le agregan los ingredientes secos usualmente tamizados.
Existen varios batidos livianos, entre ellos se encuentran el Genoise, el Biscuit, el Arrollado, y el Pionono.
Genoise
Un Genoise es un bizcochuelo italiano bautizado en honor de la ciudad de Génova y estrechamente relacionado con las cocinas italiana y francesa. No usa levadura química alguna (polvo de hornear), sino que emplea aire suspendido en la masa durante su elaboración para darle volumen.
Para realizar el Genoise, se mezclan huevos enteros con el azúcar y se calientan a 45°C con un baño María. Una vez alcanzada la temperatura, se coloca la mezcla en la batidora y se bate hasta llegar al punto letra o punto cinta. El Genoise clásico suele ser un bizcochuelo relativamente magro, procediendo la mayoría de su grasa de las yemas de huevo. Sin embargo algunas recetas añaden también manteca o mantequilla derretida, para obtener un bizcocho más húmedo.
La proporción para cualquier Genoise siempre es la misma, y uno puede adaptar la receta para el tamaño del molde con facilidad:
Por cada huevo incorporado, se añade 30 gr de azúcar y 30 gr de harina.
En la cocina francesa, se utiliza mucho cocinar Genoise en placa, para ser utilizadas como capas en postres o Entremets. A veces también suelen utilizarse como arrollados, tomando las precauciones necesarias para evitar que se rompa el bizcocho.
Biscuit
El Biscuit se obtiene de un batido de claras y yemas por separado. El ejemplo más conocido de biscuit son las vainillas o «biscuit a la cuillere». Usualmente, el biscuit se estira en placa para ser horneado en planchas finas de masa.
La proporción para cualquier Biscuit siempre es la misma:
Por cada huevo incorporado, se añade 25 gr de azúcar y 25 gr de harina.
Arrollado
Para preparar un arrollado, se baten los huevos enteros con el azúcar, como en el Genoise, puede calentarse la mezcla o no, pero es una masa esponjosa que se estira en placa, pensada para enrollarse sobre sí misma con algún relleno.
La proporción para cualquier Arrollado siempre es la misma:
Por cada huevo incorporado, se añade 20 gr de azúcar y 20 gr de harina.
Pionono
El pionono es el más fino y liviano de todos los batidos. Contiene miel que le ayuda a dar elasticidad para poder ser enrollado. Usualmente se unta con una capa fina de relleno, a diferencia del Arrollado.
La proporción para cualquier Pionono siempre es la misma:
Por cada huevo incorporado, se añade 10 gr de azúcar y 10 gr de harina.
Los Batidos Pesados por lo general contienen una gran cantidad de materia grasa. El método empleado para comenzar los batidos pesados es el método del cremado o emulsión, donde se baten la manteca pomada y el azúcar de manera enérgica para generar una crema aireada. A este método también se lo llama blanquear, ya que al batir de esta manera la crema palidece. Luego se procede a incorporar los sabores, esencias, ralladuras, etc. Se incorporan los huevos de a poco para emulsionar bien la preparación. Los huevos contienen alto contenido de agua, lo que hace que sea difícil de incorporarse a la manteca. Un factor clave, es que los huevos y la manteca estén a temperatura ambiente para una mejor incorporación de los ingredientes y facilitar el proceso de emulsión. Si se incorporan líquidos adicionales éstos también deberán estar a temperatura ambiente. Finalmente se incorporan los secos tamizados al batido. Si se agregan al batido, claras merengadas o líquidos adicionales, éstos siempre se incorporarán alternando con los ingredientes secos, terminando con los secos en el caso de los líquidos, y terminando con una porción de claras merengadas en el otro caso.
Existen varios batidos pesados, como el clásico Budín 4/4, otros como el Budín Marmolado o el Budín Hamburgués. También forman parte de este grupo los Brownies, Muffins y Tortas.
Budín Cuatro Cuartos 4/4
Como su nombre lo indica, el budín está compuesto por cuatro cuartos: 250 gr de manteca, 250 gr de azúcar, 250 gr de huevos y 250 gr de harina. Esta es la receta por default que podemos tener de un budín, la más básica de todas. Este budín comienza con el cremado típico de la manteca y el azúcar hasta que estén bien cremosos. Se agregan los huevos, de a uno a la vez, incorporando el siguiente una vez que el anterior se ha integrado por completo. Finalmente se agregan los ingredientes secos tamizados.
Modificaciones de Budín Cuatro Cuartos 4/4
Podemos partir de las proporciones del budín 4/4 para construir nuestras propias recetas de budines personalizadas:
Si queremos un budín de chocolate, podemos reemplazar una porción pequeña de harina por cacao amargo (20 gr o 30 gr de cacao). Entonces de los 250 gr de harina originales, nuestra receta cambiaría a 220 gr de harina + 30 gr de cacao amargo. Otra opción es no reemplazar la harina por el cacao, y simplemente agregar el cacao disuelto con un poco de agua caliente, en forma de pasta cremosa, para que no altere la densidad de la preparación.
Si queremos un budín de vainilla, naranja, limón, o utilizar alguna otra esencia, eso se puede modificar sin problemas y obtendremos sabores diferentes.
Si queremos agregar un líquido, como leche, jugo de limón o naranja, o algún licor o incluso whisky, por cada ml de líquido agregado, se incorporará una cantidad equivalente en gr de harina para compensar la densidad de la mezcla. Si incorporamos 100 ml de leche, incorporamos 100 gr de harina adicionales, siendo una cantidad de harina total de 350 gr. Otra opción para compensar el agregado de líquido, es poner menos huevo en la preparación, ya que éstos hacen el aporte de líquido en la mezcla también.
Si queremos incorporar trozos de frutos secos, chocolate troceado, o bien cáscaras confitadas, las mezclamos con un poco de los ingredientes secos de la preparación para que no se vayan al fondo durante la cocción.
Si queremos que tenga una miga más suave, sustituimos una parte de harina por almidón de maíz.
Ahora pueden ir probando recetas, ir agregando un poco de esto, sacando un poco de lo otro, hasta que encuentren la receta que más les guste.
Ojo! algunas veces la receta va a salir bien, y otras veces quizás la combinación no sea buena. Todo es parte de la experimentación, y a todos los pasteleros y cocineros les ha pasado. De hecho, muchas de las preparaciones famosas del mundo, son producto de errores no intencionales. Probando y equivocándonos, a veces aprendemos más y hasta encontramos sabores y texturas que antes no habíamos alcanzado!
Animate a probar y a encontrar el budín perfecto para vos!
Budín de Limón súper húmedo y sabroso
Para realizar este budín de limón, modificamos la receta estándar del budín 4/4 para obtener un budín un poco más húmedo y con mayor profundidad de limón. Esta receta contiene una gran cantidad de líquido incorporado (jugo de limón), los 200 ml de jugo los compensamos quitando un huevo (equivalente a 50 ml de líquido) y agregando 100 gr de harina adicionales. Sin embargo, para que sea perfecta la compensación, debiera haberse integrado otros 50 gr de harina. De haber sido perfecta la compensación, quizás hubiera quedado un poco más alto. Esta receta no cumplió las reglas de compensación estrictamente y aún así, no salió nada mal. Ese faltante hizo que el budín de limón sea un poco más húmedo. Todo es cuestión de probar.
Budín Marmolado
Este budín es un ejemplo de cómo pueden modificarse las proporciones de un budín 4/4 para generar una receta diferente. En este caso, se agregan líquidos como la leche, la cual compensa con el agregado de harina y la quita de un huevo en la preparación. Como en este caso se quiere tener dos preparaciones, una clara y una oscura, se modificó una porción de la mezcla agregando la pasta de cacao cremosa hidratada, sin tener que reemplazar la harina de la receta.
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Brownies
Los brownies son originarios de Estados Unidos, y son muy simples de preparar. Éstos contienen alto contenido de grasa (manteca y chocolate), huevos, poca cantidad de harina, y alto contenido de azúcar. En este tipo de preparaciones no es necesario agregar aire mediante batido, ni cremar manteca con azúcar. Simplemente se mezclan los ingredientes para obtener una masa densa y húmeda.
Se denomina cremas a una familia de preparaciones de consistencia cremosa. Por lo general son preparaciones elaboradas a base de lácteos como la leche, crema de leche, manteca, huevos, azúcar, y para saborizarla con vainilla, chocolate, frutas, licores, etc. Para dar más consistencia a la crema, por lo general se pueden agregar harina, maicena o gelatina.
Las cremas forman parte de casi todos los productos de pastelería, cada una con sus distintas propiedades, sabores, texturas y aromas.
Crema Inglesa
La Crema Inglesa es una crema que se realiza a base de leche, azúcar y yemas de huevos. Se cocina la preparación hasta llegar a una temperatura entre 80 y 85°C, punto en el que parcialmente coagulan las yemas de huevo lo que hace espesar la crema. Sin un termómetro, podemos visualizar este punto con la ayuda de una cuchara o espátula. Si la preparación cubre la cuchara, pasamos el dedo y si queda un surco que no se une o deforma, entonces se dice que «napa la cuchara» y ya ha alcanzado la consistencia deseada. En ese momento se retira del fuego y se deja enfriar.
Si se requiere una crema más espesa, algunas recetas incorporan más yemas a la preparación. En otro caso, también suele reemplazarse la mitad de la leche por crema de leche.
La crema inglesa es la base para los Bavaroise Clásicos y Helados. Usualmente se la utiliza como salsa para el acompañamiento de postres.
Crema Pastelera
La Crema Pastelera se elabora a base de leche, huevos, azúcar, almidón o harina, y saborizantes o aromas (vainilla, esencias, ralladura de frutas, jugo de frutas, etc.). Estos ingredientes se cocinan para lograr espesar la crema en parte con los huevos y con la presencia del almidón.
No es es una crema que se pueda freezar, ya que al volver a la temperatura ambiente, pierde su textura, la cual queda grumosa y acuosa. Sin embargo, hay Chefs Pasteleros que aseguran que la crema puede freezarse. Si la crema está bien confeccionada y se la procesa con un mixer o procesador, para alcanzar una emulsión y homogeneización completa. De esta manera se conserva la textura cremosa y untuosa de la crema original luego de batir un poco la crema una vez alcanzada la temperatura ambiente.
Luego, esta crema servirá como base para las cremas derivadas conocidas como Crema Chiboust, Crema Diplomata, Crema Frangipane, y Crema Mousseline. Las cremas derivadas de la Crema Pastelera sí son freezables, ya que contienen mayor proporción de materia grasa y esto ayuda a la conservación.
Crema Chiboust
La Crema Chiboust se prepara con 1 parte de crema pastelera y 1/2 parte de merengue italiano, ocasionalmente con la adición de un poco de gelatina para darle un poco más de cuerpo. Esta crema usualmente es utilizada en el Postre Saint-Honoré y a veces se la denomina con este nombre.
Crema Diplomata
La Crema Diplomata (Diplomat o Diplomática) se prepara con 1 parte de crema pastelera y 1/2 parte de crema de leche batida. De esta manera le da un poco más de aire aligerando la preparación y dándole un poco más de frescura. Esta crema es la que se utiliza para el postre tradicional Frasier, ideal para épocas de calor.
Crema Frangipane
La Crema Frangipane se realiza con 1 parte de crema pastelera y 2 partes de crema de almendras.
Crema de Almendras:
Se mezclan almendras peladas y procesadas, azúcar, manteca, y huevos o yemas para darle consistencia. Sirve para impermeabilizar la base de las tartas de frutas cuando se la hornea, confiriendo a las tartas el característico sabor a almendras.
Si se va a utilizar en Crema Frangipane, conviene tostar las almendras para resaltar el sabor. Si se trabaja con huevos seguros y pasteurizados no hay problema.
Crema Mousseline
La Crema Mousseline se prepara con 1 parte de crema pastelera y 1/3 de crema de manteca francesa.
Crema de Manteca
Existe más de una manera de preparar Crema de Manteca, todas logran diferentes texturas y van variando en su composición.
Crema de Manteca Francesa
La Crema de Manteca Francesa se elabora con la preparación de un aparato bomba (pâte à bombe) de yemas con un almíbar a 118°C. Se bate hasta que llegue a temperatura ambiente, se incorpora la manteca y se deja batir hasta emulsionar bien. Se obtiene una crema bien sabrosa, suave y untuosa al paladar.
También hay quienes utilizan la incorporación de huevos en reemplazo de algunas yemas para abaratar costos, teniendo así un aparato bomba de yemas y huevos.
Luego que la crema está bien unida y emulsionada, se puede saborizar a gusto con vainilla, café, chocolate, pulpa o mermelada de frutas, etc.
Normalmente se la utiliza en preparaciones de Pastelería Francesa para todo tipo de tartas, postres, mini gateaux, petit fours, etc. Una de las más conocidas es la utilizada para la crema de café de la famosa Torta Ópera.
Crema de Manteca a base de Merengue
La Crema de Manteca también se puede elaborar a base de Merengue, y aquí tenemos dos variantes. Podemos usar como base el Merengue Suizo o el Merengue Italiano. La proporción ideal para este tipo de preparaciones es 1 parte de claras, 2 partes de azúcar, 3 partes de manteca.
Luego que la crema está bien unida y emulsionada, se puede saborizar a gusto con vainilla, café, chocolate, pulpa o mermelada de frutas, etc.
Esta crema queda bien ligera, suave y untuosa. Ideal para decorar cupcakes, tortas, postres, etc.
Crema de Manteca – Buttercream con Merengue Suizo
Crema de Manteca Americana
Esta Crema de Manteca es distinta al resto y consiste simplemente en manteca batida con azúcar impalpable y algún saborizante. Lo importante en este tipo de crema es el batido y aireado de la manteca. En Estados Unidos se la utiliza para relleno y decoración de Tortas y cupcakes. Es una preparación bien simple y usualmente queda bastante dulce.
La calidad de la manteca que se vaya a utilizar es clave para obtener un buen resultado. En climas cálidos, hay quienes agregan una parte de margarina a estas cremas para que puedan soportar temperaturas más altas.
Curd de frutas
El Curd es una crema frutal realizada a base de pulpa o jugo de frutas, usualmente cítricos como el limón o la naranja, yemas y/o huevos, azúcar y manteca. Esta crema espesa por la cocción de las yemas y los huevos, y se le agrega manteca para darle más cremosidad.
El más famoso es el Curd de Limón, el que se lo consume usualmente para untar tostadas o scons en el desayuno o a la hora del té. También se lo utiliza mucho en pastelería para confeccionar rellenos para tortas, tartas y postres más elaborados.
Crema de Lemon Curd
Barritas de Lemon Curd
Sabayón
El Sabayón, también conocido como Sambayón o Zabaione, es una crema de origen italiano. Esta Crema Sabayón se realiza a base de yemas, azúcar y vino, generalmente un vinno dulce como Oporto o Marsala. Se baten las yemas, el azúcar y el vino dulce a fuego suave o sobre un Baño de María. De esta manera las yemas se cocinan suavemente mientras que incorporan aire con el batido. Queda con una consistencia ligera, bien aireada, parecido a un mousse. Algunos incorporan crema batida o queso mascarpone una vez que ya está frío, para darle una textura más cremosa.
Crema Bavaroise
La Crema Bavaroise (Bavarois, Bavarian o Bávara), es una crema fría moldeable ya que contiene gelatina para mantener la forma. Hay dos tipos de Bavaroise, clásicos y frutales.
Bavaroise Clásicos
Los Bavaroise clásicos tienen una base de crema inglesa, gelatina y crema batida. Se las saboriza con vainilla, chocolate, café, o algún licor, que usualmente se añaden a la crema inglesa.
Bavaroise Frutales
Los Bavaroise Frutales tienen como base pulpa o puré de frutas, un almíbar a 118°C, gelatina y finalmente crema batida. Las frutas pueden ser frescas o de conserva (como duraznos al natural, peras, piña, etc.).
Para estas cremas es importante tener cuidado con la fruta seleccionada, como el kiwi, la piña y algunas frutas tropicales que poseen enzimas proteolíticas que degradan las proteínas de la gelatina e impiden la coagulación correcta de la misma. Para poder trabajar con esas frutas es necesario hervir las frutas ( un blanqueo de 2 o 3 minutos) antes de utilizarlas y luego proceder como de costumbre.
Postre Bavaroise de Frutillas
Crema Batida
La Crema Batida o Nata montada, es simplemente crema de leche batida sin azúcar. Es necesario utilizar crema de leche de buena calidad, fresca y con la suficiente cantidad de materia grasa, de lo contrario no se batirá bien. El porcentaje de grasa debe ser entre el 32 y el 40%. Si se utiliza la crema doble, que tienen mayor contenido graso, entre el 44% y el 50% de materia grasa, se le debe incorporar un 9% del peso en leche para aligerarla y poder tener un buen batido. Se la incorpora en mousses, cremas y bavaroises.
Puntos de batido de la crema:
1/2 punto: cuando la crema comienza a hacer dibujos con el batidor, ha tomado un poco de cuerpo, pero todavía se cae del batidor.
3/4 punto: intermedio, es un poco más firme que el 1/2 punto, tiene más cuerpo.
a punto: punto firme, cuando la crema hace picos y se mantiene firme en el batidor. Se utiliza para decoraciones.
Crema Chantilly
Es la crema de leche batida con azúcar al 20%, aunque en algunos países europeos la realizan con sólo el 10%. Se puede realizar con azúcar impalpable o con azúcar común. Si se utiliza la primera, la baja granulometría del azúcar impalpable hace que se disuelva más fácil en la crema, y quede una textura suave. Si se va a utilizar azúcar común, es conveniente incorporar el azúcar a la crema, mezclar un poco y dejar reposar un tiempo para facilitar el proceso de disolución de la misma, y luego entonces batirla con normalidad. Esto es para evitar que nos pueda quedar una crema texturada o con gránulos de azucar.
Parfait
El Parfait se realiza a base de un aparato bomba de yemas y almíbar a 120°C, y crema batida a 3/4 de punto. Usualmente se saboriza con licor, café, chocolate, praliné, frutas, etc. Se conservan siempre en congelador o freezer y así fríos van directo a la mesa. Es muy importante llegar con el almíbar a la temperatura correcta. La utilización de gelatina es opcional, y generalmente se la evita. Si decide usarse la proporción es del 1%.
El Mousse es un postre de origen francés. Tradicionalmente se realiza a base de claras de huevo batidas a punto nieve, crema fresca batida y una base aromática que le imparte sabor al mousse. El resultado es una crema muy liviana y de consistencia aireada. La incorporación de las claras batidas a punto nieve es lo que le confiere al mousse esa textura característica y aireada.
Las mousses más conocidas son la mousse de chocolate o las de frutas, como la mousse de frutillas o frambuesas.
Podemos clasificar las mousses dependiendo de cómo se realicen. Tenemos así distintas variantes para realizar mousses y a continuación vamos a detallar las diferencias de cada una.
Distintos tipos de preparación de Mousse
Mousse cruda
Como la mousse tradicional francesa, ésta se realiza sin la cocción de los huevos. Se realiza batiendo las yemas con azúcar a blanco, luego se le incorpora el chocolate derretido con manteca a baño de maría, y finalmente se le incorporan las claras batidas a nieve.
Esta mousse de chocolate queda súper aireada, liviana y delicada. Al no contener crema de leche se aprecia bien el sabor del chocolate.
Como esta mousse se basa en huevo crudo, hay que tener precaución de elaborarla con huevos de buena calidad, seguros, consumirla de inmediato y mantenerla bien refrigerada. No se aconseja preparar este tipo de mousse para el consumo de grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos.
Mousse cruda con crema de leche
En este tipo de mousse se incorporan las yemas crudas al chocolate fundido con la manteca, aportando sabor y materia grasa adicional. Luego se agregan las claras batidas con azúcar con la técnica del merengue francés, para conferirles más estabilidad. Y luego se le incorpora la crema de leche batida a 1/2 o 3/4 punto.
Esta mousse queda bien firme y aireada. Luego del reposo en heladera toma más consistencia debido a su gran contenido de grasa. Aunque es una mousse aireada, es una mousse más densa y pesada.
Al igual que en el caso anterior, como esta mousse se basa en huevo crudo, hay que tener precaución de elaborarla con huevos de buena calidad, seguros, consumirla de inmediato y mantenerla bien refrigerada. No se aconseja preparar este tipo de mousse para el consumo de grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos
Mousse con merengue
En este tipo de mousses sólo se incorporan las claras en forma de merengue, pudiendo utilizar el merengue suizo o el italiano. Luego se incorpora la crema de leche batida a 1/2 o 3/4 punto.
Si se decide utilizar la técnica del merengue suizo, si el calentamiento a baño maría es inferior a 60°C, no se aconseja preparar este tipo de mousse para el consumo de grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos.
Si en el proceso de calentamiento a baño maría, calentamos las claras con el azúcar a una temperatura de 60°C durante al menos 3 a 4 minutos, podremos considerarlas pasteurizadas para la utilización del merengue suizo.
Si se utiliza merengue italiano en la preparación del mousse, será bromatológicamente apto para consumo por la temperatura de cocción del almíbar.
Este tipo de mousses con merengue italiano es el que se utiliza por lo general para las mousses frutales. Estas mousses son bien ligeras, sabrosas y refrescantes. La materia grasa que contiene la mousse proviene sólo de la crema de leche.
Mousse con aparato bomba de yemas
Este tipo de mousse se prepara batiendo yemas con un poco de azúcar hasta llegar al punto letra, y luego se le incorpora un almíbar a 118°C. Se sigue batiendo a velocidad máxima hasta enfriar. Entonces la mezcla se ve aireada, sostenida y firme.
Luego se le agrega lo que le impartirá sabor, más la crema batida a 1/2 punto. Como las yemas son cocidas con el almíbar a 118°C, es un mousse bromatológicamente apto para consumo.
Este tipo de mousse tiende a ser un mousse menos aireado que los que contienen merengue, sin embargo son lo suficientemente ligeros y suaves.
Este tipo de mousse suelen ser más flojos de consistencia también, en especial si se los decide preparar con algún sabor líquido, como licores.
Mousse con aparato bomba de huevos y yemas
En este estilo de mousse se realiza un aparato bomba con huevos y yemas. Se baten los huevos y yemas con un poco del azúcar para que comiencen a blanquear, mientras se prepara el almíbar. Se agrega el almíbar a 118°C. Se deja batir a velocidad máxima hasta enfriar y alcance el punto letra. Luego se le incorpora el sabor y la crema batida a 1/2 punto.
Falsa Mousse con crema de leche
También hay otro tipo de «mousses» a las que se le llaman «falsas mousses» ya que no contienen huevo en su composición, el ingrediente principal que hace que sean aireadas.
Este tipo de falsa mousse contiene sólo crema batida y el ingrediente que le da sabor.
Por ejemplo, una falsa mousse de chocolate sería de chocolate derretido con un poco de manteca, o simplemente chocolate solo, mezclado con crema batida a 1/2 o 3/4 de punto. Aquí el batido de la crema será crucial para la textura final del postre, ya que se incorpora aire en el batido de la crema solamente.
Otra opción es realizar una ganache, fundiendo el chocolate directamente con la crema en caliente. Una vez realizada la ganache, se deja reposar hasta que enfríe y tome consistencia. Luego puede batirse en la batidora hasta que logre una consistencia similar al mousse. A esto le llamamos ganache batida de chocolate.
De ambas maneras, se obtiene un producto pesado y grasoso para ser considerada una mousse, pero lo suficientemente liviano para ser comparado con una ganache de chocolate.
Mousse de chocolate
Las mousses de chocolate por lo general contienen chocolate fundido con manteca, lo cual eleva el sabor del chocolate.
O bien algunos lo hacen con crema de leche solamente, y eso hace que el sabor del chocolate se suavice. Si utilizamos chocolate semiamargo, éste terminará pareciéndose al chocolate con leche.
Se pueden utilizar distintos tipos de chocolate cobertura, amargo, semiamargo, con leche y blanco, según el sabor que se desee. Utilizando chocolate cobertura de alta calidad elevaremos el sabor del mousse. Siempre es importante utilizar los ingredientes de calidad.
Mousses frutales
Las mousses frutales se realizan a base de un merengue italiano al cual se le agrega la pulpa de frutas y crema batida. Generalmente se le agrega jugo de limón a la pulpa de frutas para evitar la pérdida de color de las frutas y también ayuda a la coagulación de la gelatina, si se le ha agregado para moldear.
Cuándo agregarle gelatina a un mousse?
La incorporación de gelatina en las mousses es opcional, pero en realidad depende de cómo se piense servir el mismo y de las características de cada mousse.
Si hablamos de una mousse que será servida en copas o vasitos, no es necesario agregarle gelatina a la preparación, ya que tiene un contenedor que mantiene su forma.
Ahora bien, si decidimos hacer una torta de mousse, es otra cuestión. Aquí la torta tendrá que sostenerse por sí misma, y es conveniente que lleve gelatina.
Tendremos cuidado de agregar la cantidad de gelatina suficiente para que se sostenga bien el postre, teniendo el cuidado de no colocar demasiada, ya que esto hará que el postre ofrezca demasiada resistencia al comer, y la textura del mousse se perderá por completo.
Si estamos trabajando con un mousse de aparato bomba, reservamos una porción pequeña del batido de huevos, y mezclamos con la gelatina fundida para homogeneizar densidades, y luego incorporamos al resto del aparato bomba que va a formar la mousse.
Si es una mousse de aparato bomba y además el sabor es un líquido, como puede ser un vino o un licor, entonces se tendrá una mousse más líquida y con menos cuerpo. Por lo tanto, se tendrá que colocar un poco más de gelatina para poder sostener el postre correctamente.
En este bloque vamos a ver los diferentes merengues que se pueden utilizar. Todo merengue se confecciona con dos ingredientes principales, claras de huevo y azúcar. La proporción de ingredientes para cualquier merengue es la misma: por cada parte de claras se ponen dos partes de azúcar.
Tenemos 3 tipos distintos de merengues clásicos.
1 – Merengue Francés
El Merengue Francés se realiza batiendo las claras con batidor, hasta que espumen y levanten volumen, luego se le incorpora el azúcar común en forma de lluvia lentamente mientras sigue batiendo, hasta formar una mezcla blanca, homogénea, y de pico firme. A este merengue se lo considera un merengue «crudo» puesto que no hay cocción alguna. NO es un merengue bromatológicamente apto a menos que se utilicen huevos pasteurizados, entonces no hay ningún problema. De los tres merengues, es el más inestable de todos. Luego de un tiempo, comenzará a separarse el agua de las claras y adquirirá una textura diferente.
Sin embargo, esta técnica es muy utilizada para la confección de merengues secos, que luego tienen un proceso de secado en el horno a bajas temperaturas por tiempo prolongado. Por lo general se los seca en el horno durante dos horas a 100°C. Cuanta menor sea la temperatura de secado mejor, ya que evitaremos que se caramelice el azúcar y de esta manera evitaremos que se doren. Por encima de los 120 -130°C veremos caramelización en los merengues. También es utilizado para realizar macarons, que estos sí llevan un proceso de cocción a 140 – 150°C.
2 – Merengue Suizo
Para el Merengue Suizo se parte de la mezcla de claras y azúcar, se homogeneiza la mezcla, tratando de no batir, y se lleva a un baño María hasta la disolución del azúcar, hasta que ya no se sientan más grumos al tacto, y hasta que la temperatura haya alcanzado los 40 – 45°C. En este punto la mezcla se ve blancuzca y más líquida. Este calentamiento favorecerá el mayor volumen de las claras, ayudará a la disolución del azúcar, y le proporcionará una estabilidad mayor. Se lleva entonces la mezcla a la batidora, y se bate a velocidad alta hasta que el merengue se haya formado. Este lucirá brillante, sedoso, y también formará un pico firme, si la temperatura alcanzada y el batido han sido correctos. Este merengue es más estable que el merengue francés. Sin embargo, al igual que el merengue francés, no llega a ser bromatológicamente seguro, a menos que se utilicen huevos pasteurizados. Al ser más estable, se lo elige más para decorar tartas, realizar cremas de manteca, confección de macarons, utilizar en preparaciones de mousses, etc.
https://youtu.be/l7Xc1MpHG7U
3 – Merengue Italiano
Para el Merengue Italiano se parte de un almíbar. Se coloca el azúcar en una olla, con la cantidad de agua suficiente para mojarlo. Se lleva al fuego. Mientras se colocan las claras en la batidora, pero no comenzamos a batirlas hasta que toda la preparación en la olla se vea cubierta de burbujas. Esto indica que el almíbar ha alcanzado los 110 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, comenzamos a batir las claras. Para cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada de 118 – 120 °C, las claras ya van a haber espumado lo suficiente, e incorporamos el almíbar con cuidado por el borde de la batidora, sin salpicar al batidor. Dejamos batir a velocidad alta hasta que el bowl de la batidora esté tibio o a temperatura ambiente. Este merengue va a dar un pico bien firme, es súper cremoso, y se utiliza para la decoración de tartas, tortas, cremas de manteca, macarons, mousses, etc. Es el merengue más estable de todos, y al ser cocido por el almíbar caliente, es seguro bromatológicamente (apto para consumo si los huevos no son de fuente confiable o pasteurizados).
Merengues saborizados
Una vez que tenemos las técnicas de merengues ya en práctica, podemos impartirles distintos sabores.
Merengue de chocolate:
Ya sea el merengue francés, el suizo o el italiano, podemos agregarle un poco de cacao amargo, para obtener un merengue de chocolate. La incorporación del cacao debe hacerse con cuidado y de a poco para que la grasa del cacao no colapse la estructura del merengue, haciendo que éste se baje. El cacao amargo debe ser tamizado previamente, y pueden integrarlo a mano con espátula, realizando movimientos suaves y envolventes hasta integrarlo por completo. Si deciden integrarlo más rápidamente con batidora, es posible que se les baje un poco el merengue. De todas formas en la heladera tomará un poco más de firmeza. Es crucial tener un buen merengue que sea bien estable y firme para poder realizar este tipo de preparación.
Merengue de café:
Incorporando un poco de café instantáneo en polvo en la preparación del merengue francés, podemos hacer merenguitos secos con sabor intenso a café. Son una buena elección para petit fours para acompañar el café de la tarde. Los amantes del café estarán agradecidos! Agregar el café tamizado al azúcar impalpable, y luego se incorpora junto con éste, con movimientos envolventes.
Merengue de cítricos:
Los merenguitos de limón son una perdición. Desde que los hice una vez, son los favoritos míos y de los demás. El sabor ácido y cítrico que tiene la cáscara de limón combinado con el azúcar del merengue hacen la combinación perfecta. Incorporar un poco de ralladura de limón o de naranja a nuestro merengue, le da una fragancia y sabor incomparables. Pero al igual que el cacao, la ralladura de limón debe incorporarse con precaución, ya que los aceites de la ralladura también tenderán a bajar un poco el batido. Es crucial tener un buen batido de merengue firme y sostenido para poder realizar estos merengues.
Las Masas Quebradas o friables (que se desgranan fácilmente), se caracterizan por ausencia de cuerpo y elasticidad. Para ello, se confeccionan de manera que no se trabaje la harina, no hay que amasar, se trata de evitar la hidratación del gluten, evitando su activación, logrando así que la masa no genere elasticidad. Las Masas Quebradas se clasifican en tres tipos según la cantidad de materia grasa que llevan:
Masas Livianas: Llevan menos de 500 gr de materia grasa por Kg de harina. Un ejemplo de este tipo de masas es la masa Sucrée.
Masas Medianas: Llevan exactamente 500 gr de materia grasa por Kg de harina. Dos ejemplos de este tipo de masas son la masa Brisée y la masa Frolla.
Masas Pesadas: Llevan más de 500 gr de materia grasa por Kg de harina. Un ejemplo de este tipo de masas es la masa Sablée.
Estas masas se pueden elaborar mediante dos técnicas.
Técnica de Sableado o Arenado
Esta técnica consiste en tener la harina, el azúcar y la manteca fría cortada en cubos y formamos un arenado. Esto se puede realizar a mano, teniendo cuidado de tener las manos bien frías para no calentar la manteca, o bien puede hacerse con la batidora con el accesorio Lira o Paleta, o bien con un utensillo especial de metal para realizar este trabajo.
Herramienta para sableado de masas quebradas
Con esta técnica a medida que se forma el arenado fino, la materia grasa recubre las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten estará encerrado en las partículas, no habrá peligro de que se hidrate cuando se incorporen los líquidos, la harina se hidratará durante el reposo en la heladera. De esta manera, evitando la formación del gluten, se obtiene una masa friable, con ausencia de cuerpo y elasticidad, generando una masa quebrada.
Una vez que ya se tiene el arenado, se agregan los sabores, rompemos el ligue de los huevos e incorporamos. Con cuidado con nuestras manos vamos formando el bollo teniendo la precaución de no amasar, sólo unir los ingredientes.
Este procedimiento también se puede hacer en procesadora. Colocás todos los secos con la manteca fría, hacés el arenado. Luego agregás los líquidos y los sabores y formas la masa con la procesadora sin ensuciarte las manos.
Si la masa no se ha logrado todavía, podemos FRESAR la masa, esto es, presionamos la masa con la parte baja de la palma de la mano contra la mesada o encimera, facilitando el proceso de integración y terminando de formar la masa. Este proceso se debe hacer una o dos veces, más no. De esta manera integramos los ingredientes con ayuda de la presión de la masa contra la mesada sin amasar.
Técnica de Emulsión o Cremado
Esta técnica consiste en batir la manteca a temperatura ambiente, con el azúcar ( que puede ser impalpable o común). Puede realizarse con batidora de varillas o bien con el accesorio Lira o Paleta de la batidora de pie. Lo que se hace en este paso es un cremado de la manteca, ésta empalidece y su textura se ve más cremosa. Luego se incorporan los sabores y los huevos (o bien pueden ser yemas) que al ser el componente líquido de la preparación, emulsionarán en el batido con la grasa de la manteca. Finalmente se incorporan los secos. Tanto este método como el método del Sableado, son dos técnicas que permiten obtener masas quebradas, evitando que se desarrolle el gluten, y evitando así que las masas se deformen durante la cocción.
Tips para trabajar mejor las masas
Antes de estirar la masa, es importante que tenga mínimo 2 a 3 horas de heladera.
Utilizar la cantidad mínima de harina para estirar las masas. Algunos estiran la masa entre dos hojas de papel manteca, o dos films antiadherentes. Cuánto más fría esté la masa al trabajarla, menos harina necesitarás para estirarla.
Una vez forradas las tarteras, llevar a heladera mínimo durante 30 min, o mejor aún llevarlas al freezer. por 30 min. Esto evitará que se deformen durante el tiempo de cocción.
Antes de cocinar, pinchar rápidamente la base de las tartas con un tenedor para evitar que se deformen debido al vapor que se produce durante la cocción. Esto hará que los fondos queden más parejos.
En algunos casos quizás necesites una cocción a blanco antes de rellenar tu tarta. Esto es una cocción de 8 a 10 min a 180 °C, que puede ser con relleno para evitar que se deforme (con ayuda de papel de aluminio, papel manteca, o film resistente + un material de carga que pueden ser bolitas de cerámica, porotos, lentejas). Y luego se rellena la tarta y se sigue cocinando.
Si querés cocinar las tartas solas, pero utilizando un peso para que no se deformen, si son grandes, podés utilizar papel aluminio o papel manteca con cortes en los bordes para mejor adaptabilidad. Si vas a cocinar tartas pequeñas con peso, no utilices papel aluminio, éste termina deformando las tartas por la presión al colocarlo en tartas pequeñas. Podés utilizar film si es resistente al calor, o papel manteca con cortes en los bordes para mejor adaptabilidad. Rellenalo con lentejas (que al ser más pequeñas se adaptan mejor a la forma de la tarta) formando un paquetito que luego sacarás a los 10 min de cocción. Luego seguí cocinando hasta que estén doradas.
Si deseás cocinarlas directamente sin material de carga, puede hacerse, si se ha trabajado correctamente la masa, sin amasarla, ha reposado con buen frío antes de estirarla y ha tenido el tiempo de descanso antes del horno en el frío ( si es el freezer mejor) mínimo de 30 min.
Dejar enfriar mínimo 10 min antes de desmoldar. Al igual que las galletitas, la masa de tarta recién endurece al enfriarse. Moverlas antes podría romperlas. Si hacen una tarta grande, procuren que esté bien fría antes de desmoldar. Las tartas pequeñas se enfrían mucho más rápido.
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