Templado del Chocolate

Porqué queremos templar el chocolate?

Y es que al templar o atemperar el chocolate, las moléculas de la manteca de cacao se disponen formando una estructura particular, conferida por un tipo especial de cristales. Estos cristales llamados cristales beta, le brindan al chocolate sus mejores cualidades:

el chocolate se vuelve crocante y tiene una estructura rígida
el chocolate gana brillo
el chocolate no se funde a temperatura ambiente pero se funde en la boca (a unos 37°C)
el chocolate se retrae al enfriarse, lo cual ayuda al desmolde de las piezas.
el chocolate se encuentra en una estructura estable que ayuda a conservar estas características por más tiempo.

Ahora que ya hablamos de porqué queremos templar al chocolate, para una mejor comprensión les voy a explicar en mayor profundidad los procesos que ocurren a las distintas temperaturas, lo que forma la curva térmica de templado.

Curva de templado o atemperado del Chocolate semi amargo

Comenzamos a una temperatura de fundido del chocolate, que para el chocolate semiamargo es de 45 – 50°C. A esta temperatura no hay cristales de manteca de cacao, pues todo el chocolate se encuentra fundido.

A medida que descendemos la temperatura hacia los 28°C, el chocolate se irá enfriando y comenzarán a aparecer distintos tipos de cristales. Dentro de los cristales que puede formar la manteca de cacao, se encuentran los cristales alfa y los cristales beta.

Pero nosotros buscamos favorecer el crecimiento de los cristales beta, que le dan la mejor estructura al chocolate. Para ello remontamos la temperatura del chocolate a una temperatura de 32°C. A esta temperatura, el resto de los cristales alfa se vuelven a fundir, y sólo quedan los cristales beta.

Recuerden que siempre tenemos que tener cuidado de no calentar el chocolate más allá de los 32°C, ya que a temperaturas más altas los cristales beta se funden y se pierde el templado.

Finalmente, en el proceso de enfriado posterior, los pequeños cristales beta remanentes, contagiarán a las otras partículas de manteca de cacao y las convertirán en cristales beta a medida que se enfría el chocolate. Teniendo como producto un chocolate templado y estable que podrá almacenarse a una temperatura óptima de entre 15 y 20°C.

Pero para cada chocolate, la curva de templado tiene distintas temperaturas, ya que tienen una composición diferente. Aquí tenemos un cuadro donde podemos apreciar las diferentes temperaturas de fundido, descenso y remonte.

Tabla de temperaturas de templado o atemperado de chocolates

Como ven el chocolate con leche es más delicado que el chocolate semiamargo, siendo el chocolate blanco el más delicado y sensible de todos. El chocolate blanco no debe fundirse a temperaturas mayores a 40°C, ya que se quema con más facilidad.

Esta tabla es orientativa, deben prestar atención al chocolate que están utilizando. Cada chocolate es diferente debido a su composición y cada marca de chocolate también lo es. Les recomiendo chequear el envoltorio de cada chocolate que vayan a utilizar, ya que cada marca de chocolate tiene su propia curva de templado que ya ha sido testeada, y el mismo fabricante les recomendará las temperaturas óptimas para poder trabajarlo.

Ahora que ya hablamos de los fundamentos del templado del chocolate, exploremos los distintos métodos para realizarlo. Existen 3 métodos de templado o atemperado de chocolate: El Método por siembra o sembrado, el Método del tableado en mármol, y el Método del baño de maría inverso.

Método de atemperado por Siembra

En el método de atemperado por siembra fundimos una cantidad de chocolate y utilizamos chocolate templado picado para sembrar cristales de chocolate en el chocolate fundido. Para la técnica del sembrado siempre vamos a utilizar 1 parte de chocolate fundido y una tercera parte (es decir 1/3) de chocolate picado para sembrar.

El chocolate lo puedes fundir a baño de María o bien en el microondas. En ambos procesos debemos llegar a una temperatura entre los 45 y 50°C.

Una vez que alcancemos esta temperatura podremos empezar a sembrar. Añadimos una pequeña parte de chocolate picado y comenzamos a revolver hasta que los pedacitos de chocolate se fundan por completo. Una vez que se hayan fundido, agregamos otra porción de chocolate picado. Así iremos agregando de a poco el chocolate picado y seguiremos revolviendo. Esto lo que hace es disminuir la temperatura del chocolate fundido, a la vez que “siembra” los cristales de chocolate correctos para una óptima cristalización del mismo. A medida que el chocolate disminuye su temperatura, sólo encontrará estos cristales, y los copiará para cristalizarse a medida que se enfría. Creando un contagio de cristales, haciendo que la estructura final del chocolate sea la misma que la que se añade con el chocolate picado.

Continuaremos agregando chocolate picado y revolviendo hasta llegar a los 32°C. El chocolate estará templado si conseguimos que el chocolate esté a 32°C y no tenga pedacitos de chocolate sin fundir. Si esto llega a ocurrir, que queden pedacitos sin fundir, agregamos de a poco más chocolate fundido a 45°C hasta que los pedacitos desaparezcan. Si el chocolate se enfría por demás, y nos ha quedado en 30 o 31°C por ejemplo, podemos recalentarlo para que llegue hasta 32°C sin ningún problema.

Importante: Para que el chocolate no pierda su templado, no debe superar los 32°C en ningún momento, y no debe de bajar mucho más de los 29°C.

Para recalentar el chocolate podemos hacerlo añadiendo más chocolate fundido de a poco, utilizando un baño de maría, microondas, o bien con alguna otra fuente de calor, como una pistola de calor o si no tienen pueden usar un secador de pelo.

Este proceso es bien simple, sólo requiere de paciencia y de revolver constantemente hasta que todo el chocolate haya sido incorporado. Pero el proceso puede ser un poco largo y tedioso. A veces es necesario un poco de chocolate extra.

Al estar en un clima cálido, el chocolate a temperatura ambiente no desciende mucho la temperatura del chocolate fundido, y requiere de más chocolate para llegar al punto deseado. Lo contrario sucederá a temperaturas más frías. Es posible que en climas más fríos, se requiera un poco menos de 1/3 de chocolate picado para alcanzar los 32°C.

Una vez que el chocolate esté a 31-32°C podremos utilizarlo para realizar nuestras confecciones de chocolatería.

La ventaja de esta técnica de atemperado de chocolate es que no es necesario contar con una mesada de mármol para poder utilizarla. Sin embargo como desventaja tiene que es un proceso más largo y requiere de una cantidad mayor de chocolate extra para volver a templarlo.

Método de atemperado por Tableado

En el método de templado por tableado, volcamos 2/3 del chocolate fundido sobre un mármol, y lo removemos para hacer que la temperatura del mismo descienda con la ayuda de la piedra. Una vez que alcanzamos la temperatura deseada, 28°C para el chocolate semi amargo, juntamos el chocolate y lo volcamos de nuevo en el bowl, donde se encuentra el tercio restante de chocolate fundido que tiene mayor temperatura. Al remover bien unificamos temperaturas, y deberíamos terminar con un chocolate a 32°C.

Para comenzar tenemos el chocolate ya fundido a 45-50°C, tenemos una rasqueta y una espátula angular, tenemos la mesada bien limpia, a la cual le hemos pasado alcohol al 70 % para desinfectar bien la superficie y los utensilios antes de trabajar. Tanto la superficie como los utensilios deben quedar bien secos antes de trabajar.

Volcamos 2/3 del chocolate fundido sobre la mesada y reservamos 1/3 de chocolate fundido en el bowl. Con la rasqueta, vamos extendiendo el chocolate sobre la superficie de la mesada. Removemos un poco el chocolate, y luego volvemos a juntar en el centro con ayuda de la espátula. Volvemos a extender, removemos el chocolate sobre la superficie del mármol y luego volvemos a juntar en el centro. Cada tanto tomamos la temperatura. Mediante este proceso intentaremos llegar a la temperatura de 28°C.

El proceso de extender el chocolate, removerlo sobre la mesada y juntarlo en un punto, tiene como finalidad hacer que el chocolate se enfríe y se cristalice de una manera homogénea.

Cuando el chocolate llegue a los 28°C, recogeremos el chocolate y lo volcaremos dentro del bowl que contiene el tercio de chocolate fundido restante. Removemos el chocolate para integrar bien. El chocolate fundido elevará un poco la temperatura del chocolate que hemos enfriado, remontando su temperatura. Para que esté templado el chocolate deberá estar a 31 – 32°C. Si está más frío debe calentárselo hasta llegar a los 32°C.

Si por el contrario el chocolate está más allá de los 32°C el chocolate no ha sido templado y debe repetirse el proceso de fusión a 45 – 50°C y templado.

Como dijimos anteriormente, para mantener el chocolate templado para trabajarlo, debe mantenerse entre los 29 y los 32°C. Si el chocolate supera los 32°C perderá el templado.

Este es un proceso más rápido y simple de realizar, siempre y cuando uno pueda contar con una mesada de mármol o de piedra. En este método no es necesario contar con chocolate extra para volverlo a templar. De hecho, podemos practicar templado muchas veces con una misma cantidad de chocolate.

Un dato a tener en cuenta es que esta técnica también dependerá del clima, en el sentido de que quizás se tarde más en lograr bajar la temperatura del chocolate en climas cálidos, ya que la piedra o mármol estará a temperatura ambiente. Y en climas más fríos, la piedra estará más fría, y bajará la temperatura del chocolate con más facilidad.

Método de templado por baño de María Inverso

En el método de templado por baño de María Inverso bajamos la temperatura de chocolate fundido con ayuda de agua fría (baño de María Inverso) hasta unos 28°C y luego se vuelve a calentar hasta llegar a los 32°C.

Para el método de templado por baño de María inverso, comenzamos fundiendo el chocolate en microondas o a baño de maría hasta alcanzar una temperatura entre 45 y 50°C.

Seguidamente vamos a colocar el bowl del chocolate fundido sobre un bowl con agua muy fría, o con agua y hielo. Bien rápido, se remueve el chocolate para evitar que se cristalice y endurezca. Con este método, bajaremos la temperatura del chocolate rápidamente a unos 28°C. Retiramos el bowl de agua fría cuando alcancemos los 34°C aproximadamente, y continuaremos removiendo hasta que alcance los 28°C, ya que el chocolate continuará enfriándose.

Una vez que hemos alcanzado los 28°C, volveremos a calentar el chocolate con microondas o a baño de maría tradicional removiendo constantemente hasta alcanzar los 31 – 32°C. Y ya estará listo el chocolate templado.

Este es un método sencillo, fácil de realizar, pero hay que prestar especial atención a las temperaturas, y sacar el bowl del frío y del calor unos grados antes del indicado, ya que tanto el frio como el calor pueden tardar en reflejarse en la temperatura del termómetro, y podemos así sobreenfriar o sobrecalentar el chocolate con facilidad.

Como dijimos antes, esta técnica es rápida y fácil de realizar, no necesita mármol para el templado, y no se necesita de chocolate extra para volver a templar. Sin embargo, es una técnica que puede llevar a la frustración, ya que si no se tiene cuidado es muy fácil de excederse con las temperaturas, evitando lograr un buen templado. Y no olvidemos que estaremos trabajando con mucha agua, y debemos tener especial cuidado, ya que podemos correr el riesgo de que el agua entre en contacto con el chocolate, cambiando por completo la textura del mismo.

De todas estas técnicas de templado, cuál es la mejor? La mejor técnica para usar es aquella con la cual se sientan más cómodos!

Chocolatería y Bombonería