Batidos Livianos
Los batidos livianos se generan por el batido de huevos con azúcar. Los huevos se puede batir enteros o por separado (en claras y yemas). El resultado es una masa esponjosa y aireada, debido al aire incorporado en el batido, al cual se le agregan los ingredientes secos usualmente tamizados.
Existen varios batidos livianos, entre ellos se encuentran el Genoise, el Biscuit, el Arrollado, y el Pionono.
Genoise
Un Genoise es un bizcochuelo italiano bautizado en honor de la ciudad de Génova y estrechamente relacionado con las cocinas italiana y francesa. No usa levadura química alguna (polvo de hornear), sino que emplea aire suspendido en la masa durante su elaboración para darle volumen.
Para realizar el Genoise, se mezclan huevos enteros con el azúcar y se calientan a 45°C con un baño María. Una vez alcanzada la temperatura, se coloca la mezcla en la batidora y se bate hasta llegar al punto letra o punto cinta. El Genoise clásico suele ser un bizcochuelo relativamente magro, procediendo la mayoría de su grasa de las yemas de huevo. Sin embargo algunas recetas añaden también manteca o mantequilla derretida, para obtener un bizcocho más húmedo.
La proporción para cualquier Genoise siempre es la misma, y uno puede adaptar la receta para el tamaño del molde con facilidad:
Por cada huevo incorporado, se añade 30 gr de azúcar y 30 gr de harina.
En la cocina francesa, se utiliza mucho cocinar Genoise en placa, para ser utilizadas como capas en postres o Entremets. A veces también suelen utilizarse como arrollados, tomando las precauciones necesarias para evitar que se rompa el bizcocho.
Biscuit
El Biscuit se obtiene de un batido de claras y yemas por separado. El ejemplo más conocido de biscuit son las vainillas o «biscuit a la cuillere». Usualmente, el biscuit se estira en placa para ser horneado en planchas finas de masa.
La proporción para cualquier Biscuit siempre es la misma:
Por cada huevo incorporado, se añade 25 gr de azúcar y 25 gr de harina.
Arrollado
Para preparar un arrollado, se baten los huevos enteros con el azúcar, como en el Genoise, puede calentarse la mezcla o no, pero es una masa esponjosa que se estira en placa, pensada para enrollarse sobre sí misma con algún relleno.
La proporción para cualquier Arrollado siempre es la misma:
Por cada huevo incorporado, se añade 20 gr de azúcar y 20 gr de harina.
Pionono
El pionono es el más fino y liviano de todos los batidos. Contiene miel que le ayuda a dar elasticidad para poder ser enrollado. Usualmente se unta con una capa fina de relleno, a diferencia del Arrollado.
La proporción para cualquier Pionono siempre es la misma:
Por cada huevo incorporado, se añade 10 gr de azúcar y 10 gr de harina.
