Masas Quebradas
Las Masas Quebradas o friables (que se desgranan fácilmente), se caracterizan por ausencia de cuerpo y elasticidad. Para ello, se confeccionan de manera que no se trabaje la harina, no hay que amasar, se trata de evitar la hidratación del gluten, evitando su activación, logrando así que la masa no genere elasticidad. Las Masas Quebradas se clasifican en tres tipos según la cantidad de materia grasa que llevan:
Masas Livianas: Llevan menos de 500 gr de materia grasa por Kg de harina. Un ejemplo de este tipo de masas es la masa Sucrée.
Masas Medianas: Llevan exactamente 500 gr de materia grasa por Kg de harina. Dos ejemplos de este tipo de masas son la masa Brisée y la masa Frolla.
Masas Pesadas: Llevan más de 500 gr de materia grasa por Kg de harina. Un ejemplo de este tipo de masas es la masa Sablée.
Estas masas se pueden elaborar mediante dos técnicas.
Técnica de Sableado o Arenado
Esta técnica consiste en tener la harina, el azúcar y la manteca fría cortada en cubos y formamos un arenado. Esto se puede realizar a mano, teniendo cuidado de tener las manos bien frías para no calentar la manteca, o bien puede hacerse con la batidora con el accesorio Lira o Paleta, o bien con un utensillo especial de metal para realizar este trabajo.
Herramienta para sableado de masas quebradas
Con esta técnica a medida que se forma el arenado fino, la materia grasa recubre las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten estará encerrado en las partículas, no habrá peligro de que se hidrate cuando se incorporen los líquidos, la harina se hidratará durante el reposo en la heladera. De esta manera, evitando la formación del gluten, se obtiene una masa friable, con ausencia de cuerpo y elasticidad, generando una masa quebrada.
Una vez que ya se tiene el arenado, se agregan los sabores, rompemos el ligue de los huevos e incorporamos. Con cuidado con nuestras manos vamos formando el bollo teniendo la precaución de no amasar, sólo unir los ingredientes.
Este procedimiento también se puede hacer en procesadora. Colocás todos los secos con la manteca fría, hacés el arenado. Luego agregás los líquidos y los sabores y formas la masa con la procesadora sin ensuciarte las manos.
Si la masa no se ha logrado todavía, podemos FRESAR la masa, esto es, presionamos la masa con la parte baja de la palma de la mano contra la mesada o encimera, facilitando el proceso de integración y terminando de formar la masa. Este proceso se debe hacer una o dos veces, más no. De esta manera integramos los ingredientes con ayuda de la presión de la masa contra la mesada sin amasar.
Técnica de Emulsión o Cremado
Esta técnica consiste en batir la manteca a temperatura ambiente, con el azúcar ( que puede ser impalpable o común). Puede realizarse con batidora de varillas o bien con el accesorio Lira o Paleta de la batidora de pie. Lo que se hace en este paso es un cremado de la manteca, ésta empalidece y su textura se ve más cremosa. Luego se incorporan los sabores y los huevos (o bien pueden ser yemas) que al ser el componente líquido de la preparación, emulsionarán en el batido con la grasa de la manteca. Finalmente se incorporan los secos. Tanto este método como el método del Sableado, son dos técnicas que permiten obtener masas quebradas, evitando que se desarrolle el gluten, y evitando así que las masas se deformen durante la cocción.
Tips para trabajar mejor las masas
- Antes de estirar la masa, es importante que tenga mínimo 2 a 3 horas de heladera.
- Utilizar la cantidad mínima de harina para estirar las masas. Algunos estiran la masa entre dos hojas de papel manteca, o dos films antiadherentes. Cuánto más fría esté la masa al trabajarla, menos harina necesitarás para estirarla.
- Una vez forradas las tarteras, llevar a heladera mínimo durante 30 min, o mejor aún llevarlas al freezer. por 30 min. Esto evitará que se deformen durante el tiempo de cocción.
- Antes de cocinar, pinchar rápidamente la base de las tartas con un tenedor para evitar que se deformen debido al vapor que se produce durante la cocción. Esto hará que los fondos queden más parejos.
- En algunos casos quizás necesites una cocción a blanco antes de rellenar tu tarta. Esto es una cocción de 8 a 10 min a 180 °C, que puede ser con relleno para evitar que se deforme (con ayuda de papel de aluminio, papel manteca, o film resistente + un material de carga que pueden ser bolitas de cerámica, porotos, lentejas). Y luego se rellena la tarta y se sigue cocinando.
- Si querés cocinar las tartas solas, pero utilizando un peso para que no se deformen, si son grandes, podés utilizar papel aluminio o papel manteca con cortes en los bordes para mejor adaptabilidad. Si vas a cocinar tartas pequeñas con peso, no utilices papel aluminio, éste termina deformando las tartas por la presión al colocarlo en tartas pequeñas. Podés utilizar film si es resistente al calor, o papel manteca con cortes en los bordes para mejor adaptabilidad. Rellenalo con lentejas (que al ser más pequeñas se adaptan mejor a la forma de la tarta) formando un paquetito que luego sacarás a los 10 min de cocción. Luego seguí cocinando hasta que estén doradas.
- Si deseás cocinarlas directamente sin material de carga, puede hacerse, si se ha trabajado correctamente la masa, sin amasarla, ha reposado con buen frío antes de estirarla y ha tenido el tiempo de descanso antes del horno en el frío ( si es el freezer mejor) mínimo de 30 min.
- Dejar enfriar mínimo 10 min antes de desmoldar. Al igual que las galletitas, la masa de tarta recién endurece al enfriarse. Moverlas antes podría romperlas. Si hacen una tarta grande, procuren que esté bien fría antes de desmoldar. Las tartas pequeñas se enfrían mucho más rápido.
